Niklas Gustafsson

FRÅN AX TILL LIMPA DIREKT VID HAVET

Han har lämnat Varberg och kommit tillbaka. Kocken som valde att sprida nybakad doft över Varbergs hamn. Vi träffade Niklas Gustafsson på Kustbageriet och pratade om hans kärlek för hamnar, hur nära allting är i Halland och varför Varberg är så fantastiskt på hösten.

Vi sitter utanför Kustbageriet i Varbergs hamn, där måsar dominerar luften och ett jämnt flöde av kunder köper bröd under stunden vi pratar. Själva kombinationen av måsarnas skri, havet, en ljummen havsbris, nybakat bröd och en kopp kaffe borde kunna vinna någon form av pris i välbefinnande. Det kanske i och för sig är en partisk åsikt för en västkustbo men jag tror inte det. Niklas utvecklar min egen inre känsla.

”Jag har någon form av fabless för hamnar. Det är sista utposten på något sätt och härifrån kan man ta sig överallt. Det är lite äventyr över det.”

Stjärnkock i Stockholm
Efter att ha lämnat staden han växte upp i efter värnplikten så blev det både utlandsvändor som FN-soldat, resor över världen och studier i Grythyttan. Han har alltid haft ett matintresse och det lagades mycket mat hemma under uppväxten. Det var kanske bland annat det som gjorde att kockyrket i Stockholm blev hans tillvaro under så många år. 2008 var han dock tillbaka i Varberg och på våren året efter så slogs portarna till Kustbageriet upp.

Medvetna kunder
I elva år har alltså Niklas Gustafsson, varbergssonen som såg världen och kom tillbaka, tillsammans med sin fru Jenny drivit bageriet som kommit att bli en så stor del av både varbergare och långväga besökares hjärtan – och magar.

”Mycket har förändrats sedan starten”, säger Niklas. ”Våra kunder är så mycket mer medvetna om vilka val de gör idag och vad de stoppar i sig. Folk reagerar på när det är e-ämnen i livsmedel och den medvetenheten tror jag gynnar oss som gör saker från grunden”, fortsätter han.

Våra kunder är så mycket mer medvetna om vilka val de gör idag och vad de stoppar i sig.

Doften som dominerar den pigga vårluften utanför bageriet kommer givetvis från allt bröd som bakas. Ungefär 2,7 ton bröd lämnar bageriet i papperspåsar varje vecka och allt säljs över disk. Allt ifrån rustika surdegsbröd och frukostfrallor till stenugnsbakade bröd och kardemummabullar och pain au chocolat.

Nära inspiration
Niklas menar att även deras egna influenser förändrats genom åren.

”När jag kom som FN-soldat till Libanon eller Damaskus var det en helt ny värld som öppnade sig. Första gången jag smakade hummus var en otrolig upplevelse och på den tiden behövde man ta sig långt för att få den där inspirationen, det behöver man inte idag. Nu finns inspirationen närmare.”

Inspirationen han syftar på är bland annat närheten till producenter och sättet de jobbar på. Att hitta små smultronställen, producenter och samarbeten runt i Halland med samma tänk som de själva. Ett sådant samarbete är det med Limabacka kvarn i Väröbacka som levererar ungefär 60 ton mjöl om året till bageriet.

Vi har haft kunder som kan se rågfält från sitt hem och som sedan kunnat äta brödet som är bakat på det. Då blir det konkret och på riktigt på något sätt.

En av de bönder vars spannmål blir mjöl hos Limabacka är Johnny Svensson. Hans spannmål växer ca två km från bageriet, transporteras till kvarnen och blir mjöl som på bageriet sedermera blir fantastiskt surdegsbröd, pizza eller kanske aprikosbröd. Från ax till limpa inom ungefär 2,5 mils avstånd.

”Vi har haft kunder som kan se rågfält från sitt hem och som sedan kunnat äta brödet som är bakat på det. Då blir det konkret och på riktigt på något sätt. Om jag jämför med när jag jobbade i Stockholm så har man här en helt annan nära kontakt med odlarna och mjölnarna vilket i sin tur gett mig en mycket större förståelse och inblick för hur det funkar. Och jag tror det avspeglas i vad vi gör.”

En ständig utveckling
Niklas berättar om att den där inspirationen skapar ett driv hos dem. Att man konstant lär sig nya saker tillsammans och hur stor viljan att bli bättre finns där hela tiden. Hur de kan se tillbaka på saker de gjort för längesen och även om det var bra då, så hade de inte gjort likadant idag. Att de kommit så långt och utvecklats som bagare och människor avspeglas hos Kustbageriets kunder.

”Jag tror att våra kunder litar på oss”, säger Niklas. ”Vi kan nästan göra vad som helst och folk är nyfikna och köper det. Vi har arbetat in någon form av trygghet hos kunderna och folk förväntar sig en hög kvalité. Det är jätteroligt att träffa våra stammisar eller se frukostgängen som syns varje vecka. Vi har blivit en samlingspunkt för många kan man säga. I alla möjliga åldrar dessutom och det är väldigt kul”, fortsätter han.

Numera innebär höstens ankomst en förlängning av säsongen med mycket aktiviteter.

Hösten är välkommen
”Sista utposten, sen äventyret”. Visst förstår man vad Niklas menar. Det kanske stämmer in på hela Halland egentligen, inte bara Varberg. Som om allt kommer till sina ytterligheter så fort havet är närvarande. Kanske blir det ännu mer tydligt där på kajkanten när hösten kommer. Då det förut så påtagliga sommarslutet innebar en vinterdvala innebär numera höstens ankomst en förlängning av säsongen med mycket aktiviteter och ett helt annat intresse för det som händer bland kunder och besökare.
Kanske stannar de kockar med varbergsanknytning som i sommar kommer att jobba i bageriet även under hösten. Och innebär deras närvaro att Kustbageriet kommer att servera renodlade maträtter?

”Nja”, säger Niklas. ”Vi gör ju mackor och kanske pizza någon gång, så vi går hellre åt mathållet än åt kondishållet. Jag tycker inte det är kul med tårtor. Vi är ett renodlat bageri och enda gången vi vispar grädde är när det är semmelsäsong”, fortsätter han.

Kajen, måsarna, brödet. Ja, ni vet allt det där. Är man kulinariskt lagd så skulle jag dock vilja påstå att äventyret, det börjar redan på Kustbageriet.

NIKLAS SMULTRONSTÄLLE I HALLAND

”Majas vid havet i Apelviken! En sensommarkväll med livemusik, god öl och riktigt bra ekologisk och närproducerad mat är svårslaget!”

  ALEX BENNHEDEN